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摘要:

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《内经》提出“五谷为养、五畜为益、五菜为充、五果为助”舶膳食搭配理论,认为五谷是人体赖以生存的基本物质,五畜补益五脏精气,五菜有协同充养作用,五果辅助补充营养,各种食物合理搭配,保证用膳者必需的热能和各种营养素的供给。
五谷为养
现在普遍认为“五谷”泛指各种粮食作物,或称“五谷杂粮”。“五菜”泛指各类菜蔬。“五果”泛指各种果品。
《内经》说“五谷为养”,即是以五谷为维持人体生命活动的基本物质或基本营养。虽然谷类食物是提供能量来源的基本物质,但其脂肪和蛋白质的含量较低,还需配合其他食物以维持营养平衡。
食用谷类食物,需注意加工不宜太精细,淘洗浸泡时间不宜过长,每人每天摄入250~400g为宜,尽量粗细搭配;豆类食物,每人每天以摄入大豆30~50g为宜。
五畜为益
动物性食物,包括畜禽类、水产类、蛋类、乳类等,营养价值较高,是人类蛋白质、维生素、矿物质的重要来源之一。其中畜禽类食物的氨基酸构成与人体需要较为接近,有利于弥补植物性食物中赖氨酸不足的缺陷,也是铁、锌、锰等微量元素的良好来源,但其饱和脂肪酸含量较高,食用过多易导致高脂血症。
水产类食物是膳食中蛋白质的极佳来源,锌的含量较为丰富。其中鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源,对维护视力有一定的好处。
蛋类的氨基酸组成与人体组织蛋白最为接近,是天然食物中生物学价值最高的蛋白质;其维生素含量也极为丰富,品种较为齐全,包括所有B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E和微量的维生素C。
乳类食物则是钙、核黄素、蛋白质的重要来源,有助于促进钙的吸收,对肠道菌群的平衡也有重要作用。
因此日常食用时应以瘦肉为主,少吃肥肉或荤油,每人每日25~50g畜肉,50~75g禽肉,50~100g水产品,20~50g蛋类为宜。每日鲜乳摄入量不低于300g,或摄入相当于300g鲜乳的乳制品。
“五畜为益”意为动物性食物是生命机体营养的补益。 五菜为充
蔬菜,是指可以做菜的植物性食物,属于低能量食品,可为人体提供除维生素D和维生素Bl:的多种维生素,富含维生素C和胡萝卜素,但B族维生素含量不高,其所含矿物质质量不如动物性食物,如铁、钙等矿物质的吸收、利用率较低。蔬菜也是膳食纤维的主要来源。“五菜为充”是人体机能营养的补充,能营养人体、充实脏气,使体内各种营养素更完善,更充实。每人每天应摄入蔬菜300~500g为宜。水果能提供丰富的维生素C及胡萝卜素,也是膳食纤维的良好来源,对平衡膳食大有裨益。
五果为助
《内经》说“五果为助”,意为五果是生命机体活动的营养补助。每人每天应摄入水果200~400g为宜。
我们膳食种类多样,各食物营养成分各不相同,没有一种食物能供给身体所需的全部营养素,因此每日膳食必须有多种食物合理搭配,才能满足人体对各种营养素的需求,达到养生保健,预防疾病目的。
《内经》所谓:“谨调五味,安和五脏。”提倡五谷杂粮综合搭配食用,以达到营养成分的互相补充,增强食物的营养价值,调补五脏,完成人体生长壮老已的完整过程。
饮食调养要“天人合一”
中医历来强调“天人合一”“天人相应”,强调人与自然的和谐统一。人体生命活动必须顺应四时的自然变化规律,才能预防疾病,保持健康。在饮食调养方面,亦是如此,根据不同季节的气候特征,选择具有不同性质的食物。
此外,日常饮食还要因人、因地而异,根据不同年龄、体质、地域特点,给予不同膳食搭配。如妇女产后,少气少血,就应该以补气养血的膳食为主,宜选用八珍汤、四物汤等;老年人,生理功能减退,多以虚证为主,又常兼夹实证,宜平补,不宜选用大补之品,饮食宜少而精,清而淡,尤其要控制脂类、糖类、盐的摄入,减少心脑血管疾病的危险因素,还应注意蔬菜、干果之类含膳食纤维较多食品的摄入,保持大便通畅;小儿处在生长发育期间,脏腑娇嫩,脾常不足,常虚实夹杂,易出现热证及消化不良,因此施膳时,以清热、健脾、消食为主,注意不要偏食、忌食零食及生冷之物。在气候潮湿的地区,多湿浊内盛,致脾胃运化失司引起食欲不振,四肢困倦,头重如裹等症,可根据需要选用砂仁、白豆蔻、草豆蔻、草果等化湿药,以及茯苓、薏苡仁等利水渗湿药作为药膳原料,以达理气化湿,健脾祛湿的作用。

合理膳食的核心是“杂”食。一个人每天摄入的食物各类越多,越能达到营养平衡。每人每天摄入的食物各类不应少于10种,因外营养学界甚至提倡每人每天吃50种食物,因为自然界没有任何一种食物含有人体所需要的全部营养素。食物多样,合理搭配,可以使人体获得蛋白质、糖、脂肪、维生素、矿物质、微量元素以及膳食纤维等品种齐全的营养素,这样才符合人的生理要求。同时还可以发挥各营养素之间的互补作用,提高营养价值,满足幼儿生长发育和健康的需要,减少与膳食有关的疾病。
根据幼儿的年龄特点,季节变化及生长发育规律,应合理地选择和搭配食物,做到多样、平衡、适量,五谷为主,五菜为助,五果为充,五畜为益。人体所需的热能的70%-80%和蛋白质的50%,以及B族维生素和一些无机盐是由谷类供应的,所以膳食要米面搭配、粗细搭配、干稀搭配,多种组合,以提高谷类食物营养的互补作用,提高营养的吸收率。甜咸搭配,均匀食用糖和盐,幼儿每日盐的摄入量应控制在5克以下,糖适量。动物性蛋白质和植物性蛋白质搭配,动物性蛋白质占50%以上,植物性蛋白质占50%以下,提高生理营养价值,摄取优质蛋白质、脂溶性维生素、无机盐、深色蔬菜和浅色蔬菜搭配,摄取各种无机盐和粗纤维。每天有奶类和豆制品,摄取优质蛋白质、必需脂肪酸、磷脂等。每天有水果,补足维生素C和胡萝卜素等。
食谱还必须季节化,因时而宜。春天幼儿生长发育快,可多吃些虾皮、海带、鱼类、牛奶等含钙量高的食物;夏天宜清淡,适当多吃些清凉去暑的食物,如绿豆百合汤、西瓜、冬瓜等;秋天是幼儿体重增长的最佳期,同时也是上呼吸道易感染时期,所以应润肺利湿去燥,多食萝卜排骨汤、梨、枸杞子、菊花等;冬天为储存热量的时期,可适当地多吃些甜食及红烧的食物。
为了保证幼儿所所需的各种营养素达到标准,要注意将幼儿所需的各类食物和用量比较均衡地分配到每天的三餐和二点中,让幼儿吃的花色品种多样化,获得各种营养素。
营养均衡的食谱制定好以后,还必须运用科学的烹调方法,把好洗、切、配、烹、调几道关,以保证膳食质量和食物营养成分的保存。另外,幼儿的饭菜要具有儿童的特点,色、香、味儿童化。让幼儿吃得科学长得健康。

1 身材矮小的食养原则

一般来说,人到20~25岁就不再长高了,而在这段年龄之前,供给足够的营养(指儿童生长发育必需的营养素),可以促进孩子的身高增长。需要注意如下几方面。

(1)
供给充足的蛋白质因为蛋白质是儿童生长发育的最佳“建筑材料”,成人每天约需蛋白质80克,儿童需要相对更高些,不仅要保证蛋白质的数量,还要讲究蛋白质的质量。动物性食品如鱼、肉、蛋、奶类,所含人体必需的氨基酸比较齐全,营养价值高,应保证其供给和需要。植物性蛋白质如豆类、花生、蔬菜与动物性食物的搭配,可以进一步提高蛋白质的营养价值,取长补短,增强人体对维生素和矿物质的吸收。有报道,赖氨酸和核酸与身高有着密切关系,上述食物富含赖氨酸和核酸,宜经常给小儿食用。

(2)供给丰富的钙质钙是构成骨骼的重要原料。学龄前儿童每天需钙600毫克,小学生需要800毫克,中学生需要1200毫克。如果食物中钙供给不足,婴幼儿就会发生软骨病,学龄儿童就会长不高。所以,饮食中要注意供给含钙丰富的食物,如奶类、豆类及其制品、芝麻酱、海带、虾皮、瓜子仁及绿叶蔬菜等。给幼儿和学龄儿童添加适量钙质和鱼肝油,对增长身高有一定好处。要提倡孩子多到户外活动晒太阳,因阳光中的紫外线,能使皮肤中的脱氢胆固醇转化成维生素D,而有助于钙的吸收。

(3)提倡少吃糖类糖吃多了容易影响孩子的食欲,使进食量减少,势必影响营养素的吸收。而且糖过多时,体内代谢中间产物丙酮酸和乳酸会增多,这就需要碱性的钙来中和,钙的消耗量势必增加,从而影响骨骼的生长。另外茭白、竹笋、青蒜、菠菜等含草酸多的食物,能与钙结合成不溶性的草酸钙,使食物中的钙不能被人体吸收利用,因此食用时应注意方法。